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[IT뉴스]“빅맥보다 맛있네?”…셰프도 놀란 AI 버거의 ‘반전’ 맛 [달콤한 사이언스]

온카뱅크관리자

2026-06-29 17:47:30

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 음식 전문가들은 전 세계에 잠재적으로 약 10의 43승 개의 버거 레시피가 있을 것으로 추정하고 있다. 그러나 이들 레시피는 나이나 건강 상태 등 소비자 맞춤형은 아니다. 과학자들이 개인 여러 상태를 고려한 맞춤형 레시피로 버거를 만들 수 있는 인공지능(AI) 기술을 개발해 눈길을 끈다.
 건강과 맛 모두 잡은 ‘완벽한 버거’ 탄생
 미국 스탠포드대 기계공학과, 스탠포드대 의대 예방의학 연구센터 공동 연구팀은 소비자의 나이, 입맛, 영양적 균형, 지속가능성 목표에 기반해 최적의 버거를 만들 수 있는 ‘버거 인공지능’(BurgerAI)을 개발했다고 29일 밝혔다. 이 연구 결과는 식품학 분야 국제 학술지 ‘식품 과학’(Science of Food) 6월 26일 자에 두 편의 논문으로 실렸다. 하나는 버거AI를 소개하는 것, 다른 하나는 버거AI를 구동하는 수학적 원리와 물질 설계, 물리학, 공학 같은 기술 분야와 어떻게 연결되는지 밝히고 있다.
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 <img alt="과학자들이 맛과 영양, 환경까지 모두 잡은 버거를 만들 수 있는 인공지능을 개발해 눈길을 끈다. 버거AI가 내놓은 레시피로 만든 햄버거는 실제 소비자를 대상으로 한 블라인드 테스트에서 패스트푸드 버거들을 눌렀다. 픽사베이 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202606/29/seoul/20260629174220749gmxx.jpg" data-org-width="660" dmcf-mid="3l2BUasAly" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img4.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202606/29/seoul/20260629174220749gmxx.jpg" width="658">
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 과학자들이 맛과 영양, 환경까지 모두 잡은 버거를 만들 수 있는 인공지능을 개발해 눈길을 끈다. 버거AI가 내놓은 레시피로 만든 햄버거는 실제 소비자를 대상으로 한 블라인드 테스트에서 패스트푸드 버거들을 눌렀다. 픽사베이 제공
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 음식은 인간의 경험, 문화, 건강과 영양, 환경적 영향의 요소를 결합한 분야로 의학, 공학, 환경, 인문학 등 다양한 학문 분야 연구자에게 영감을 주는 주제다. 수세기 동안 음식 레시피는 요리사의 직관, 경험, 시행착오의 영역이었다. 그런데 AI가 개입하면 레시피라는 음식 설계 분야도 정량적 과학으로 바뀔 수 있다고 연구자들은 생각한다.
 이에 연구팀은 요리 웹사이트에서 수집한 2216가지 버거 레시피를 데이터 소스로 활용해 재료 조합 및 정량 패턴을 학습한 다음 새로운 버거 레시피를 생성하도록 했다. 버거AI는 새로운 버거 레시피를 사람들이 선호하는 풍미와 식감 프로필과 일치시키도록 했다. 이를 통해 맛, 지속 가능성, 영양에 최적화되고 성별, 나이, 신체활동량에 따라 완전히 개인화된 새로운 레시피를 내놓도록 했다. 연구팀에 따르면 대부분의 AI 시스템은 이미 존재하는 것을 예측하도록 훈련되지만 버거AI는 ‘어떤 버거가 소비자가 좋아할 확률이 높은가’를 묻는 것이 아니라 ‘어떤 버거가 중요하고 복잡한 목표들을 가장 잘 충족시키는가’라는 다음에 존재해야 할 것을 발명하도록 했다.
 온실가스 1/10로 줄이고 고기 맛 살리고 AI가 만든 ‘버거’ 블라인드 테스트 1위
 연구팀은 샌프란시스코의 한 레스토랑에서 100명 이상의 남녀노소 참가자를 대상으로 전문 셰프가 조리한 AI 설계 버거 5종을 제공하고 유명 패스트푸드 버거와 비교하는 블라인드 미각 테스트를 실시했다. 버거AI가 만든 ‘맛있는 버거’(맛에 중점을 둔 버거)는 전반적인 선호도, 풍미, 식감에서 패스트푸드보다 더 높은 점수를 받았다. AI가 설계한 ‘버섯 버거’는 환경적 영향을 10분의 1로 줄였고 ‘콩 버거’는 패스트푸드 버거보다 영양 점수가 2배 이상 높게 나왔다.
 연구를 이끈 엘런 쿨 교수(기계공학)는 “버거AI는 단순히 그럴듯한 버거 레시피를 생성한 것이 아니라 실제 사람들이 맛있게 먹을 수 있는 버거를 창조한 것”이라고 밝혔다. 쿨 교수는 “버거AI는 단순히 버거에 관한 것이 아니라 AI의 광범위한 설계 역량을 증명하는 개념 증명 모델이다”라며 “동일한 생성형 설계 프레임 워크는 제약, 신소재, 생체분자 등 복잡한 시스템을 창조하는 데도 도움을 줄 수 있을 것”이라고 덧붙였다.
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 <img alt="AI가 설계한 지속 가능한 버거 재료들 - 버거AI는 소비자 수용성을 유지하는 동시에 환경적 지속가능성을 최적화할 수 있는 재료들을 선택했다. 사진은 인공지능이 버섯 버거를 만드는데 필요한 재료로 선택한 것들. 포토벨로 버섯, 루콜라, 로즈마리, 곡물,조미료를 조합해 만든 버섯 버거는 유명 패스트푸드 버거보다 환경에 미치는 영향(을 10분의1 이하로 낮추는 데 성공했다. 미국 스탠포드대 리빙매터랩 제공" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202606/29/seoul/20260629174222081vnjd.jpg" data-org-width="660" dmcf-mid="0tzp1JkLlT" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img3.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202606/29/seoul/20260629174222081vnjd.jpg" width="658">
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 AI가 설계한 지속 가능한 버거 재료들 - 버거AI는 소비자 수용성을 유지하는 동시에 환경적 지속가능성을 최적화할 수 있는 재료들을 선택했다. 사진은 인공지능이 버섯 버거를 만드는데 필요한 재료로 선택한 것들. 포토벨로 버섯, 루콜라, 로즈마리, 곡물,조미료를 조합해 만든 버섯 버거는 유명 패스트푸드 버거보다 환경에 미치는 영향(을 10분의1 이하로 낮추는 데 성공했다. 미국 스탠포드대 리빙매터랩 제공
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 유용하 과학전문기자
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