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[연예뉴스]김치의 깊은 맛, 미생물이 좌우한다

온카뱅크관리자

2025-11-17 13:53:49

<div id="layerTranslateNotice" style="display:none;"></div>  <strong class="summary_view" data-translation="true">김치연, 발효 미생물별 맛 형성 원리 확인</strong> 
        <div class="article_view" data-translation-body="true" data-tiara-layer="article_body" data-tiara-action-name="본문이미지확대_클릭"> 
         <section dmcf-sid="y7AxPDoMIg">
          <p contents-hash="6bac9bda6b62e89cbeec2afc983c153803110d37adcf2dbdf2de4218597a86fb" dmcf-pid="WzcMQwgRmo" dmcf-ptype="general"> [이데일리 강민구 기자] 세계김치연구소가 김치의 주요 발효 유산균이 생성하는 대사물질이 김치의 맛을 어떻게 형성하는지를 과학적으로 확인했다.</p>
          <p contents-hash="de1d3d6ac6211688af3c1346c3cf0c432ae859f348897dc4aa7594f55d564013" dmcf-pid="YqkRxraeEL" dmcf-ptype="general">김치연 발효시스템연구단은 김치 발효 과정에서 핵심 역할을 담당하는 세 가지 대표 미생물인 △라틸락토바실러스 사케이(Latilactobacillus sakei) △류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) △와이셀라 코레엔시스(Weissella koreensis)에 주목했다.</p>
          <figure class="figure_frm origin_fig" contents-hash="f8c8899e24809f017022f515740a4443ba6bb59b183e87dace51d419dd8aa980" dmcf-pid="GNFlCUXSrn" dmcf-ptype="figure">
           <p class="link_figure"><img alt="(사진=세계김치연구소)" class="thumb_g_article" data-org-src="https://t1.daumcdn.net/news/202511/17/Edaily/20251117135350900ilza.jpg" data-org-width="670" dmcf-mid="xVf3tPb0ra" dmcf-mtype="image" height="auto" src="https://img2.daumcdn.net/thumb/R658x0.q70/?fname=https://t1.daumcdn.net/news/202511/17/Edaily/20251117135350900ilza.jpg" width="658"></p>
           <figcaption class="txt_caption default_figure">
            (사진=세계김치연구소)
           </figcaption>
          </figure>
          <div contents-hash="48fde1e27247f87676ca61cb61cf768598120d544fcc66ac686e82d20406cafe" dmcf-pid="Hj3ShuZvsi" dmcf-ptype="general">
           연구팀은 이들 미생물이 생성하는 젖산, 만니톨, 오르니틴 등 주요 대사물질이 감칠맛, 신맛, 단맛, 짠맛 등 김치의 전체 풍미에 어떤 영향을 미치는지를 전자혀 분석과 대사체 분석을 통해 정밀하게 구명했다.
          </div>
          <p contents-hash="38e9b0fb0ad19bc0f58c8fdc3a694e63020df464898051641921dc0518a18821" dmcf-pid="XA0vl75TsJ" dmcf-ptype="general">연구 결과, 미생물의 종류에 따라 김치의 맛이 달라졌으며, 각 미생물이 서로 다른 대사경로를 통해 고유한 맛을 조절하는 기능을 갖고 있는 것으로 나타났다.</p>
          <p contents-hash="a5802279b3404e885c9b5f85573cf22207fea4780a5e990b073fea5c09e84bf1" dmcf-pid="ZcpTSz1yEd" dmcf-ptype="general">‘라틸락토바실러스 사케이’는 발효 과정에서 젖산을 약 43% 더 많이 생성하고, 감칠맛을 내는 글루탐산 등 아미노산을 최대 38% 증가시켜 깊고 풍부한 산미와 감칠맛을 강화했다.</p>
          <p contents-hash="1686da7aea71d5c293d05b72f16a3d262c06af641498fd2ba80646fcf12ec67c" dmcf-pid="5kUyvqtWre" dmcf-ptype="general">‘류코노스톡 메센테로이데스’는 만니톨과 초산을 각각 최대 17% 늘려 단맛과 청량감을 높였다. ‘와이셀라 코레엔시스’는 오르니틴을 약 10% 더 많이 생성해 짠맛과 함께 코쿠미(kokumi)라 불리는 깊고 풍부한 맛을 형성하는 것으로 분석됐다.</p>
          <p contents-hash="2a6e6cc65e9266fbb2a3d3dd57b8c19619c5268fc0505115527b00c282f086c6" dmcf-pid="1EuWTBFYIR" dmcf-ptype="general">이번 연구는 김치의 맛이 단순한 양념 배합뿐 아니라, 발효 과정에 참여하는 미생물의 선택과 조합으로 좌우된다는 사실을 과학적으로 입증했다는 점에서 의미가 있다.</p>
          <p contents-hash="2d4cf08091b0622c591f1e554a8ea6c48bef7e202249482b0d17830c436626a1" dmcf-pid="tD7Yyb3GOM" dmcf-ptype="general">김호명 단장은 “김치 제조 현장에서 원하는 맛을 구현하고, 일관된 품질의 산업용 김치를 개발하는 데 필요한 과학적 근거를 제시했다”며 “전통 발효식품인 김치의 맛을 과학으로 설계할 수 있음을 확인한 중요한 성과로, 김치산업의 기술적 진보에 기여할 것”이라고 말했다.</p>
          <p contents-hash="e384faddc0dbd39dc28e42cfc222185308ddfa330aa3aa28b730f11781264f3f" dmcf-pid="FwzGWK0Hwx" dmcf-ptype="general">연구 결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지 ‘Food Research International’에 게재됐다.</p>
          <p contents-hash="64002dc1a356e69dbed6241e9d61fd6ee8a3ae8d1b5b12859ffb246588906cd1" dmcf-pid="3rqHY9pXrQ" dmcf-ptype="general">강민구 (science1@edaily.co.kr) </p>
         </section> 
        </div> 
        <p class="" data-translation="true">Copyright © 이데일리. 무단전재 및 재배포 금지.</p>

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